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      日本水產熟制品的吸氧保鮮

      發布日期:2018-02-03 作者: 點擊:

      日本水產熟制品的吸氧保鮮

      1、前言

      日本四面臨海,故自古以來就把水產品作為動物蛋白的重要來源。隨著各種加工技術的發展,水產品已成為日本人十大日常飲食之一。日本新年所需的水產熟制品,約占總的水產加工品的18%。但是水產品易腐敗和氧化,較難保鮮,熟制品也不例外。但是吸氧劑的問世解決了這一難題。

      2、食品品質下降與氧氣的關系

      食品品質下降的原因多種多樣,其中氧氣占了絕大部分。對人類不可缺少的氧氣,對食品保存卻十分不利。氧氣對食品的危害可分為直接危害和間接危害兩種。

      直接危害是指氧化反應引起的食品變質。色素氧化會使食品失去原來的顏色,芳香物質氧化會使食品失去香味,維生素等營養物質氧化后會使食品失去營養價值。水產品的脂肪多為不飽和脂肪酸,營養價值很高,但是極易氧化,氧化后會發出哈喇味,產生易引起動脈硬化、心肌梗塞和致癌的過氧化脂肪。

      間接危害是指有氧環境中對食品不利的一些情況。通常微生物和害蟲等與人類一樣,靠氧氣來維持生命。年糕、面包、魚糕、烤魚卷等都是易發霉的食品,而霉菌毒素又具有致癌性,所以,防止有毒霉菌的生成是食品衛生工作中的重要課題。魚糕及烤魚卷在貯藏過程中易碎和腐敗發臭,這主要是因為水產中含有大量的水分、蛋白質、和碳水化合物,適合微生物特別是細菌繁殖,從而使食品易腐敗變質,失去食用價值。

      綜上所述,引起食品品質下降的原因是氧化作用和微生物的繁殖,二者都是由于氧氣的存在所造成的。因此,食品保鮮的根本辦法是將食品包裝中的氧氣除去,排除造成食品品質下降的兩個因素。吸氧劑就是因為有此功效而引起食品制造業的重視,并迅速擴大應用于各個領域。

      吸氧劑于1977年,作為食品保鮮Z新有效的方法問世。借化學反應將包裝中的氧氣除去的想法很早就有了,但由于技術方面和成本方面的原因,早年還不能形成商品化生產。直到1977年日本的技術力量成功地使吸氧劑首先在世界上實現商品化生產。

      日本在生產吸氧劑的同時,又成功地研制了氧指示劑,使氧氣的有無變得可視。氧指示劑是根據氧氣的有無在蘭、紅二色之間反復變化的一種片劑,它使吸氧劑的使用更為方便。

      3、吸氧劑對食品行業的影響

      吸氧劑的上市使食品行業發生了前無僅有的變化。

      一方面,食品向生食方向發展。一些冠以“生”字的食品,如生魚粉、生面條、生綠豆粉條、杯裝生豆漿等相繼上市,引發一股“生”潮。接著,半生的糖豆、半成品糕點、半成品魚等也紛紛成功上市。

      另一方面,吸氧劑還被用來防止VC及VE的氧化。VE比脂肪更易氧化,人體攝入后,能代替脂肪先被氧化,從而防止過氧化脂肪的生成。但若VE在服用前已被氧化,就什么效果也沒有了。如同VE能防止脂肪氧化一樣,吸氧劑能防止VE氧化。吸氧劑還被廣泛應用于含有大量VC及不飽和脂肪酸的堅果、意式香腸和咸魚中。

      除了這兩種直接效果外,吸氧劑還給食品行業帶來很大的好處。食品保質期大大延長,因而可大大減輕運輸壓力。再是食品的保鮮時間越長,其商品價值也能相對的延長。

      吸氧劑的誕生,使水產品的保鮮成為可能,熟制水產也是如此。

      下面用烤魚卷的應用實例,來證明吸氧劑的保鮮效果。

      要使吸氧劑發揮完美的保鮮效果,應注意以下幾點:

      ① 選用合適的型號的吸氧劑,

      ② 選用氣密性好的薄膜包裝袋,

      ③ 保持氣密性。

      由于魚卷、魚糕等水產制品,特別易受微生物的侵害,因此還必須注意:

      ① 保持清潔衛生,

      ② 適當的溫度控制。

      烤魚卷的吸氧保鮮試驗

      試驗方法

      將150g烤魚卷和F-X型(水分依存型)吸氧劑一起封入氣密薄膜袋中,保存在5℃的環境中,定期測定袋中氧濃度、二氧化碳濃度,觀察霉菌的發生情況、氣味及外觀。

      試驗結果


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      1 霉菌的發生情況    溫度條件5

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      1)吸氧樣密封后24小時內,氧濃度降到0.1%以下,50天后也未長霉,也沒有二氧化碳生成。外觀正常,保鮮度好。(圖1

      2)對照樣中,二氧化碳濃度與日俱增,而氧濃度緩慢下降。自第18天開始有霉菌出現,并逐漸增多,且開始發臭,不可食用。(圖2、表1

       


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